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La congélation des denrées alimentaires est souvent un processus important et critique dans la chaîne de valeur des entreprises de transformation alimentaire. La congélation est souvent un facteur de coût important, bien que son processus influence fortement la qualité du produit congelé.
Bien que l’industrie alimentaire soit généralement très efficace, les processus de congélation sont souvent négligés. Nous faisons régulièrement face à des situations ou des questions de la part des utilisateurs finaux qui témoignent d’un manque d’attention à l’égard de ce processus clé.
La viande contient jusqu’à 75 % d’eau qui, au cours du processus de congélation, se transforme en glace cristalline. Plus le processus de congélation est long, plus les cristaux de glace formés sont gros. Les gros cristaux de glace ont tendance à « fusionner », ce qui peut perturber la structure des cellules de viande. Cela réduit notamment la capacité de la viande à retenir ou à « lier » l’eau.
Les fluctuations de température au cours du processus de congélation peuvent également entraîner la fusion de cristaux de glace. Une congélation contrôlée rapide et efficace n’influence donc pas seulement la consommation d’énergie dans le processus de congélation, mais aussi le processus de décongélation et les « pertes par égouttement » qui y sont liées.
L’une des techniques de congélation les plus répandues dans l’industrie alimentaire est encore la congélation par soufflage ou « choc ». Les produits sont placés dans une chambre de congélation par soufflage où un certain nombre de ventilateurs et de dispositifs de refroidissement exposent les produits à un flux d’air à des températures allant jusqu’à -40º. Cette technique a été mise au point par l’inventeur américain Clarence Birdseye au début des années vingt.
Le temps nécessaire pour congeler un produit à une température donnée dépend de plusieurs facteurs tels que la température initiale, la densité du produit, l’emballage, l’emplacement des palettes, la température et la vitesse de l’air, la disposition de la chambre de congélation, sans oublier la facilité de circulation de l’air dans la chambre de refroidissement.
Le flux d’air est l’un des facteurs qui peut être ajusté relativement facilement pour obtenir une meilleure utilisation et donc une meilleure efficacité dans le compartiment de la chambre froide.
Au fil des ans, plusieurs clients nous ont affirmé que l'investissement dans des intercalaires de congélation très efficaces avait été rentabilisé en l'espace de quelques mois.
Comme le flux d’air choisit toujours le chemin de moindre résistance, l’air refroidi doit être « forcé » non seulement entre les couches empilées de produits, mais aussi entre les palettes. C’est pourquoi l’emplacement des palettes dans la chambre de congélation par soufflage et l’utilisation intercalaires de congélation à profil ouvert™ entre les couches de boîtes empilées sont d’une importance capitale pour l’efficacité totale de la congélation.
L’utilisation d’intercalaires de congélation à profil ouvert permettant un flux d’air élevé est donc l’un des investissements les plus rentables que vous puissiez faire pour réduire les coûts énergétiques, augmenter l’efficacité et améliorer la qualité des produits.
Les intercalaires de chambre froide sont proposées dans une grande variété de modèles et de matériaux. Plus le profil d’une intercalaire est ouvert, plus le flux d’air est favorisé au travers, et, par conséquent, plus le temps de congélation est court.
En bref, la réduction du temps de congélation permet :
Au fil des ans, plusieurs clients nous ont affirmé que l’investissement dans des intercalaires de congélation très efficaces avait été rentabilisé en l’espace de quelques mois.
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