O congelamento e o descongelamento de alimentos são frequentemente importantes, assim como processos críticos na cadeia de valor das empresas de processamento de alimentos. Especialmente o congelamento é muitas vezes um importante fator de custo, embora ambos os processos influenciem altamente a qualidade do produto congelado ou descongelado.

Mesmo que a indústria alimentícia geralmente seja altamente eficaz, os processos de congelamento e descongelamento costumam receber pouca atenção. Muitas vezes encontramos situações ou perguntas de usuários finais que indicam uma falta de foco neste importante processo.

A carne contém até 75% de água que, no processo de congelamento, é convertida em cristais de gelo. Quanto maior o processo de congelamento, maiores são os cristais de gelo formados. Como os grandes cristais de gelo tendem a “fundir-se”, isto pode perturbar a estrutura das células de carne. Entre outros, isso prejudica a capacidade da carne de segurar ou “amarrar” água.

A flutuação da temperatura durante o processo de congelamento também pode levar à fusão de cristais de gelo. Um congelamento controlado rápido e eficaz, portanto, não só influencia o consumo de energia no processo de congelamento, mas também o processo de descongelamento e a “perda por gotejamento” relacionada a este processo.

Congelamento rápido/por choque

Uma das técnicas dominantes de congelamento dentro do processamento industrial de alimentos ainda é o congelamento rápido ou por choque. Aqui os produtos são colocados em uma câmara de congelamento rápido, onde vários ventiladores e dispositivos de resfriamento expõem os produtos ao fluxo de ar com temperaturas de até -40º. Uma técnica que foi desenvolvida inicialmente pelo inventor americano Clarence Birdseye no início dos anos 20.

Fatores que influenciam o tempo de congelamento

O tempo necessário para congelar um produto até uma determinada temperatura depende de vários fatores como a temperatura inicial, a densidade do produto, a embalagem, a colocação dos pallets, a temperatura e velocidade do ar, a disposição da câmara de congelamento, incluindo a facilidade de circulação do ar na sala de resfriamento.

O fluxo de ar é um dos fatores que podem ser relativamente facilmente ajustados para se obter melhor utilização e, portanto, eficiência no compartimento de congelamento.

Espaçadores de freezer de perfil aberto

Como o fluxo de ar sempre escolhe o caminho com menor resistência, o ar resfriado deve ser “forçado” não apenas entre as camadas empilhadas de produtos, mas também entre os paletes. Daí a localização das paletes na câmara de congelamento e o uso dos freezer spacers™ de perfil aberto entre as camadas de caixas empilhadas é de suma importância para a eficiência total do congelamento.

O uso de espaçadores de freezer de perfil aberto permitindo um alto fluxo de ar é, portanto, um dos investimentos mais rentáveis que você pode fazer para reduzir os custos de energia, aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do produto.

Os espaçadores de freezer são oferecidos em uma variedade de desenhos e materiais. Quanto mais aberto for o perfil de um espaçador, mais o fluxo de ar é permitido através do espaçador e, como tal, menor o tempo de congelamento.

Em resumo, um tempo de congelamento reduzido leva a:

  • Redução do uso de energia e, como tal, economia de custos
  • Fluxo mais rápido e como tal melhor aproveitamento das instalações de congelamento existentes
  • Aumento da qualidade do produto, incluindo a redução de perdas por gotejamento.

Ao longo dos anos tivemos vários clientes afirmando que o investimento em espaçadores de freezer altamente eficazes havia atingido o equilíbrio em meses.

O Descongelamento uniforme e rápido é igualmente importante

A tendência dos cristais de gelo se fundirem em unidades maiores também é vista durante o degelo, pois vários campos de temperatura surgem quando os alimentos descongelam de fora para dentro. Consequentemente, é também aqui uma grande vantagem se o degelo puder ser tão uniforme e rápido quanto possível, (não excedendo as temperaturas normais de frio). A utilização de espaçadores de freezer para criar um melhor fluxo de ar entre os produtos descongelados influencia muito a qualidade do produto e a perda por gotejamento.