O przekładkach chłodniczych i zamrażaniu szokowym

O przekładkach chłodniczych i zamrażaniu szokowym

Zamrażanie i rozmrażanie żywności są ważnymi, o ile nie najważniejszymi procesami w łańcuchu wartości przedsiębiorstw zajmujących się przetwarzaniem żywności.Wysokie koszty generuje najczęściej zamrażanie, lecz obydwa te procesy mają duży wpływ na jakość zamrożonego lub rozmrożonego produktu.

Pomimo tego, że przemysł spożywczy jest z reguły bardzo wydajny, to zbyt mało uwagi poświęca się procesom zamrażania i rozmrażania. Potwierdzają to pytania, które otrzymujemy od klientów, zdradzają one ich brak skupienia na tym szczególnie ważnym procesie.

Mięso może składać się z wody aż w 75%. W trakcie mrożenia woda ta zmienia się w kryształki lodu. Im dłużej trwa proces zamrażania, tym większe stają się kryształy. Duże kryształy lodu mogą zniszczyć strukturę mięsa próbując “połączyć” się ze sobą. Powoduje to między innymi utratę właściwości mięsa do zatrzymywania i “wiązania” w sobie wody.

Wahania temperatur w trakcie trwania procesu mrożenia także przyczyniają się do powstawania kryształów lodu. Tym samym szybkie, wydajne i kontrolowane zamrażanie przyczynia się nie tylko do obniżenia konsumpcji energii, ale także zapobiega utracie wody podczas rozmrażania.

Zamrażanie szokowe

Jedną z dominujących technik zamrażania w przemyśle przetwórstwa spożywczego jest zamrażanie szokowe. W tym celu produkty umieszcza się w chłodni gdzie spora ilość wentylatorów i urządzeń chłodniczych szybko obniża temperaturę powietrza do -40º. Technika ta została wymyślona przez amerykańskiego wynalazcę Clarence’a Birdseye’a na początku lat dwudziestych.

Czynniki wpływające na czas zamrażania

Na czas potrzebny do schłodzenia produktu do pożądanej temperatury wpływ ma wiele czynników; są to gęstość produktu, temperatura początkowa, rodzaj opakowania, temperatura powietrza, prędkość powietrza, czy też projekt chłodni efektywnie wykorzystujący stworzony przepływ powietrza.

Przepływ powietrza jest naprawdę ważnym parametrem, który można dostosować, aby zwiększyć efektywność mrożenia w już istniejących chłodniach.

Przekładki chłodnicze o otwartym profilu

Przepływające powietrze zawsze wybiera trasę o najmniejszym oporze, zatem schłodzone powietrze musi być wdmuchiwane nie tylko pomiędzy palety, lecz także pomiędzy ułożone warstwy produktów. Z tego powodu na wydajność zamrażania największy wpływ mają odpowiednie rozmieszczenie palet w chłodni i zastosowanie przekładek chłodzących o otwartym profilu pomiędzy ułożonymi warstwami skrzynek.

Otwarte profile w przekładkach chłodniczych pozwalają na wysoki poziom przepływu powietrza, redukując w ten sposób koszty energii, zwiększając wydajność i polepszając jakość produktu.

Przekładki chłodnicze różnią się między sobą konstrukcją i zastosowanymi materiałami. Im bardziej profil przekładki jest otwarty, tym więcej powietrza jest w stanie przez nią przejść, co skraca czas zamrażania.

Mówiąc w skrócie, korzystanie z przekładek pozwala na:

  • obniżenie zużycia energii i kosztów
  • szybszy przepływ powietrza, poprawiając wydajność chłodni
  • zwiększenie jakości produktu, dzięki zapobieganiu utraty wody

Przez lata mieliśmy do czynienia z wieloma klientami, którzy twierdzili, że inwestycja w przekładki chłodnicze zwróciła im się w kilka miesięcy.

Równomierność jest warta tyle samo co szybkość

Skłonność kryształów lodu do łączenia się w większe kryształy można zaobserwować także w trakcie procesu rozmrażania, kiedy powstaje różnica temperatur, wynikająca z tego, że żywność rozmarza na zewnątrz, a pozostaje zamarznięta w wewnątrz. Efekt ten można zminimalizować rozmrażając produkt tak szybko i równomiernie, jak to tylko możliwe (bez przekraczania normalnej temperatury przechowywania). Korzystanie z przekładek chłodniczych poprawia przepływ powietrza pomiędzy rozmrażanymi produktami i tym samym ma wpływ na jakość produktu oraz zapobiega utracie wody.