La carne contiene fino a un 75% di acqua che nel processo di surgelazione viene convertita in ghiaccio cristallino. Più lungo è il processo di congelamento, più grandi sono i cristalli di ghiaccio formati
Il processo di congelamento dominante che funziona alla grande con i distanziatori del congelatore è il congelamento rapido o rapido. Ci sono diversi fattori che entrano in gioco quando si congelano gli alimenti. Imballaggio, densità del prodotto, posizionamento dei pallet e molto altro.
È qui che entrano in gioco i distanziatori per congelatore a profilo aperto Freezeteq. Grazie al loro design unico, aiutano il flusso d’aria fredda attraverso i prodotti, riducendo il tempo di congelamento.
È un grande vantaggio se lo sbrinamento può essere il più uniforme e veloce possibile (non superare le normali temperature di cella frigorifera). L’utilizzo dei divisori per congelatori permette di creare un maggiore flusso d’aria tra i prodotti scongelati, influenzando fortemente la qualità del prodotto e la perdita di sgocciolamento.
La carne contiene fino a un 75% di acqua che nel processo di surgelazione viene convertita in ghiaccio cristallino. Più lungo è il processo di surgelazione, più grandi saranno i cristalli di ghiaccio che si formeranno. Poiché i grandi cristalli di ghiaccio tendono a “fondersi”, questo può compromettere la struttura delle cellule della carne. Tra l’altro, ciò altera la capacità della carne di trattenere o “fissare” l’acqua.
Le temperature fluttuanti durante il processo di surgelazione possono anche portare alla fusione dei cristalli di ghiaccio. Una surgelazione controllata, rapida ed efficace non solo condiziona il consumo di energia nel processo di surgelazione, ma anche il processo di scongelamento e il relativo “sgocciolamento”.
Surgelazione istantanea
Una delle tecniche di surgelazione predominanti nell’ambito della lavorazione industriale degli alimenti è tuttora la surgelazione rapida o istantanea. In questo processo i prodotti vengono collocati in una camera di surgelazione dove una serie di ventilatori e dispositivi di raffreddamento li espongono a flussi d’aria con temperature fino a -40º. Una tecnica sviluppata per la prima volta dall’inventore americano Clarence Birdseye nei primi anni venti.
Fattori che influenzano il tempo di surgelazione
Il tempo necessario per surgelare un prodotto ad una determinata temperatura dipende da diversi fattori quali la temperatura iniziale, la densità del prodotto, l’imballaggio, il posizionamento dei pallet, la temperatura e la velocità dell’aria, la disposizione della camera di surgelazione, includendo anche la facilità con cui l’aria può circolare nella cella.
Il flusso d’aria è uno dei fattori che può essere regolato con relativa facilità per ottenere un migliore utilizzo e quindi una maggiore efficienza nel vano congelatore.
Divisori per congelatori a profilo aperto
Poiché il flusso d’aria sceglierà sempre il percorso con la minore resistenza, l’aria raffreddata deve essere “forzata” a passare non solo tra gli strati di prodotti impilati, ma anche tra i pallet. Di conseguenza, la posizione dei pallet nella camera di surgelazione e l’uso dei divisori per congelatori a profilo aperto™ tra gli strati di scatole impilate è di estrema importanza per garantire l’efficienza totale del processo di surgelazione.
L’utilizzo di divisori per congelatori a profilo aperto che consentono un elevato flusso d’aria è, quindi, uno degli investimenti più redditizi che si possano fare per ridurre i costi energetici, aumentare l’efficienza e migliorare la qualità del prodotto.
I divisori per congelatori sono disponibili in una varietà di design e materiali. Quanto più aperto è il suo profilo, tanto maggiore è il flusso d’aria che attraversa il divisore e, di conseguenza, tanto più breve è il tempo di surgelazione.
In sintesi, un tempo di surgelazione ridotto permette di:
- Ridurre il consumo di energia e, di conseguenza, risparmiare sui costi
- Generare un flusso più rapido e quindi sfruttare al meglio gli impianti di surgelazione esistenti
- Migliorare la qualità del prodotto, riducendo anche le perdite di sgocciolamento.
Nel corso degli anni abbiamo avuto diversi clienti che hanno sostenuto che l’investimento nei divisori per congelatori altamente efficaci è stato compensato nel giro di pochi mesi.
Lo scongelamento uniforme e veloce è altrettanto importante
La tendenza a formare dei cristalli di ghiaccio in unità più grandi si osserva anche durante lo scongelamento, poiché quando i prodotti alimentari si scongelano dall’esterno verso l’interno, si creano diversi campi di temperatura. Di conseguenza, è anche un grande vantaggio il fatto che lo scongelamento possa avvenire nel modo più uniforme e veloce possibile ( senza superare le normali temperature di conservazione a freddo). L’utilizzo dei divisori per congelatori permette di creare un maggiore flusso d’aria tra i prodotti scongelati, influenzando fortemente la qualità del prodotto e la perdita di sgocciolamento.
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