À propos des intercalaires et de la congélation par air pulsé

À propos des intercalaires et de la congélation par air pulsé

La congélation et la décongélation des aliments est souvent un processus important dans la chaîne de valeur des entreprises de transformation des aliments. La congélation est, en particulier, très souvent un facteur de coût important mais les deux procédés influencent fortement la qualité du produit congelé ou décongelé.

Même si l’industrie alimentaire est généralement très efficace, les processus de congélation et de décongélation reçoivent souvent une faible attention. Nous rencontrons souvent des situations ou des questions d’utilisateurs nous indiquant un manque d’attention envers ce processus important.

La viande contient jusqu’à 75% d’eau qui, durant le processus de congélation, se transforme en glace cristalline. Plus les processus de congélation sont longs, plus les cristaux de glace se forment. Comme les grands cristaux de glace tendent à ”fusionner”, cela peut perturber la structure cellulaire des viandes. Cela nuit entre autre à la capacité des viandes à retenir ou à ”lier” l’eau

Les températures fluctuantes pendant le processus de congélation peuvent également conduire à la fusion des cristaux de glace. Une rapide et efficace congélation contrôlée influe donc non seulement sur la consommation d’énergie dans le processus de congélation mais également sur le processus de dégivrage et la « perte d’égouttage » en relation avec celle-ci.

Congélation par choc/explosion

L’une des techniques dominantes de congélation au sein de la transformation industrielle des aliments est toujours le choc ou l’explosion de froid. Les produits sont placés ici dans une chambre de congélation de souffle où un certain nombre de ventilateurs et de dispositifs de refroidissement exposent les produits à un flux d’air avec des températures allant jusqu’à -40°. Cette technique a d’abord été développée par l’inventeur américain Clarence Birdseye au début des années vingt.

Facteurs influençant le temps de congélation

Le temps pour congeler un produit à la température désirée est influencé par un certain nombre de facteurs; Comme la densité des produits, la température de départ, l’emballage, la température de l’air, la vitesse de l’air, la conception de la chambre de congélation y compris la conception efficace et l’utilisation du flux d’air créé.

Ce débit d’air est le paramètre évident à ajuster afin d’augmenter l’efficacité dans les installations existantes de congélation.

Intercalaires de congélation à profil ouvert

Comme le flux d’air choisira toujours le chemin avec la résistance la plus faible, l’air refroidi doit être «forcé» non seulement entre les couches de produits empilées mais également entre les palettes. Par conséquent, l’emplacement des palettes dans la chambre de congélation à air pulsé et l’utilisation d’intercalaires de congélation à profil ouvert entre les couches de boîte empilées est d’une importance capitale pour une congélation totalement efficace.

L’utilisation d’intercalaires de congélateurs à profil ouvert™ permet un flux d’air élevé et en fait donc l’un des investissements les plus rentables que vous pourriez faire afin de réduire les coûts d’énergie, d’accroître l’efficacité et d’améliorer la qualité du produit.

Les intercalaires de congélation sont disponibles dans une variété de modèles et de matériaux. Plus un intercalaire est ouvert, plus l’écoulement d’air est possible à travers l’intercalaire et plus le temps de congélation est court.

En bref, un temps de congélation réduit conduit à;

  • Une réduction de l’utilisation de l’énergie et par conséquent, une réduction des coûts
  • Un flux plus rapide permettant du coup une meilleure utilisation des installations existantes de congélation
  • Amélioration de la qualité des produits, réduction des pertes par goutte-à-goutte.

Durant des années, plusieurs clients ont affirmé que l’investissement dans de très efficaces intercalaires de congélation avait atteint le point d’équilibre en seulement quelques mois.

Une décongélation uniforme et rapide est tout aussi importante

La tendance faisant que les cristaux de glace se fusionnent en des unités plus grandes est également observée pendant le dégivrage car divers champs de température peuvent se manifester lorsque les denrées alimentaires dégoulinent de l’extérieur. Par conséquent, c’est également ici un grand avantage d’avoir un dégivrage aussi uniforme et rapide que possible, (sans dépasser les températures normales d’entreposage à froid).

Utiliser des intercalaires de congélation pour créer un flux d’air amélioré entre les produits de décongélation influencera fortement la qualité du produit et la perte de goutte-à-goutte.